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食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。能够增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定。

钟凯介绍，目前国家批准使用的增稠剂中，带“胶”字的大约有20种，其中植物提取的最多，而且大多来自豆科植物的种子。譬如来自植物的瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶等，来自藻类的卡拉胶、海萝胶，来自微生物的黄原胶、可得然胶、结冷胶，以及来自动物的明胶、紫胶等等。

从原理角度，明胶等增稠剂是线状的很长的分子，在某些地方可以连接起来，“相当于是这些大分子形成了一个网兜，兜里是水，这样的话水就不能够自由向外流动。因此从宏观上来看，这些胶类物质让物体看起来好像胶或者羹，不会很快流动。”范志红说。

范志红介绍，很多产品都会添加卡拉胶，比如酸奶也分液体酸奶和固态的老酸奶，甚至肉皮冻、果冻、布丁中都含有卡拉胶、吉利丁或明胶等增稠剂，“大部分的食品类别的添加剂的规定都是按照生产需要适量使用”。

钟凯也表示，食品添加剂都是经过评估，安全可靠才批准使用。“我平时不关心加了什么添加剂，加了多少种。真正要关注的是配料表前几位和营养成分表。”